味霖的妙用無窮,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖,它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮,增加美味的功能。
一般料理使用酒,主要是去腥,提味,防止異味產生,這些功能味霖都有,還有通常加酒料理能使食材變軟,但味霖卻有緊縮蛋白質的特性,因此如想食材變軟就不要太早使用味霖,反之如事先加入味霖,就可防止食材煮糊,味霖具有加速凝固蛋白質,緊縮食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(魚)的料理!!

種類及特色:
若以製法來分,日本的醬油大致可分為五大類,分別是「濃口醬油」、「淡口醬油」、「溜醬油」、「再仕入醬油」及「白醬油」,濃口醬油即濃味醬油,就是市面上常見的一般醬油,主要以大豆和小麥釀造而成,味道與香氣十分濃郁,用途也最廣泛,適用於一般烹調或沾料;淡口醬油即淡味醬油,主要是以米和大麥釀造而成,口味和顏色較淡,但含鹽量較高,在燉煮蔬菜及白肉魚時,可以加入這類醬油來突顯食材的原味及色澤。
至於溜醬油則是單純以大豆釀成,具有獨特的香味,比一般醬油更甘濃、黏稠,適合做生魚片的沾醬;再仕入醬油是由氨基酸液發酵製成,口味十分濃厚,適合沾食用;白醬油主要是以小麥釀成,色澤與風味皆清新淡雅,適用於想調味但不想著色的料理中。
◎味醂
特色及料理秘訣:
味醂又稱米霖,是由甜糯米加麴釀造而成,屬於料理酒的一種,味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除後再行烹調;味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁,卻能充分引出食材的原味,例如做照燒類料理時,味醂便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟,但味醂卻具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味醂,反之,如果事先加入味醂,就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。
種類及特色:
味噌的種類繁多,簡單的說,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種麴發酵而成,大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等。
若以口味來區別,則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種,前者是指味道比較鹹的味噌,後者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的,通常麴的比例較重的,成品偏向甘口,若是鹽的比例較重,成品就偏向辛口;名氣頗響亮的「信州味噌」,便是這類辛口味噌的代表;關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘口味噌。
就顏色而言,可分為偏紅的「赤色味噌」,及偏黃的「淡色味噌」兩大類,味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響,製麴時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。
(resource: 楊桃文化 )
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